Кто и что проверяет в ресторане
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Кто и что проверяет в ресторане». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В день, который указан в уведомлении, специалисты из Роспотребнадзора и регионального «Центра гигиены и эпидемиологии» начинают проводить контрольно-надзорные мероприятия. Проверяющие пойдут осматривать помещения и территорию детского сада.
Этап 2. Примите инспекторов
На пищеблоке специалисты проверят водоснабжение. Роспотребнадзор проверит исправность оборудования и материалы, из которых оно сделано, инвентарь и посуду, маркировку на них. Посмотрят, есть ли на пищеблоке вытяжная система вентиляции над плитами и моечными ваннами, а также осмотрят кладовые. Могут опросить сотрудников пищеблока на знание технологических карт приготовления блюд.
Во время проверки специалисты «Центра гигиены и эпидемиологии» отберут образцы сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, водопроводной и бутилированной воды. Они также возьмут смывы с оборудования, посуды, рабочих поверхностей, крана, носика кулера с водой, с рук работников пищеблока.
После осмотра проверяющие начнут изучать документы из пункта 13 распоряжения о проведении плановой выездной проверки.
Проверки СЭС точек общепита
Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.
Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.
В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.
Почему еда в столовой невкусная, и что с этим делать?
Про школьную еду существует представление: пусть она и невкусная, но хотя бы полезная. При составлении школьного рациона учитываются санитарные правила, которые требуют обеспечить суточную калорийность, определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Самый распространенный формат питания в школе – это «комбинатные» блюда, производство которых централизованно, а организованная доставка, доготовка и сервировка на местах должны предупреждать риск возникновения пищевых заболеваний. Однако контролирующие органы регулярно рапортуют о снижении числа здоровых детей в школах и винят в этом, в том числе, плохое питание.
По закону, в школьных столовых действительно должна использоваться здоровая пища и щадящие технологии приготовления, нельзя применять пищевые добавки (продукты с кодом Е). «Но производители пищевой промышленности часто химичат, – рассказывал Кривошонок. – И нам приходится искать таких жуликов, которые все равно курицу отбеливают, хлорируют, соль добавляют. Хотя законом о детском питании запрещается добавлять в школьную пищу специи, поскольку они, в первую очередь, скрывают порчу продукта».
По мнению Алексея Тимакова, главная проблема питания в государственных школах все же в том, что оно невкусное: «Почему люди нездоровыми выпускаются? Не из-за того, что они едят эту еду, а из-за того, что они, наоборот, ее не едят, а перекусывают всякими булочками, чипсами, дошираком, – считает он. – Я думаю, что, если бы они питались той едой, которую в государственной школе готовят, у них не было бы проблем с желудком. Рядом с моей школой стоит ларек с шаурмой. Ежедневно в будни там очередь из учеников от 8 до 11 классов. Вот яркий пример».
Константин Кривошонок объяснил ситуацию вкусовым дальтонизмом: «У нас дети, да и взрослые – гастрономические извращенцы, – заявил он. – Они не могут понимать вкус еды, потому что рецепторы на языке забиты. Получается, что бы школа хорошее ни готовила, если ребенок не умеет чувствовать вкус натуральных продуктов, то ему долгое время такая еда будет казаться пресной, неинтересной, невкусной, иногда безвкусной. И, как минимум, он будет бегать в буфет, чтобы купить какой-то вреднятины. На то, чтобы вернуть человеку вкус к нормальной пище, нужно потратить несколько месяцев, а иногда и год».
Можно ли в школьной столовой использовать фермерские продукты?
Комбинаты питания периодически уличают в поставках фальсифицированной продукции в школы и интернаты. В мае 2021 в Санкт-Петербурге на грубых нарушениях были пойманы два крупнейших комбината питания. В Магнитогорске поставщик направил 6 кг просроченного творога в школу-интернат. В Орловской области проверка в образовательных учреждениях выявила бактерии группы кишечной палочки в молоке.
Проблему с недобросовестными поставщиками могло бы решить развитие конкуренции на этом рынке за счет предприятий малого бизнеса. «Это наши мечты с Тимаковым, чтобы мы покупали для школ и поддерживали российского фермера», – сказал Константин Кривошонок. Однако в России такое сотрудничество доступно только частным школам, где родители учеников готовы доплачивать за качественную еду.
«Математика школьного питания очень простая: есть специальная табличка, в которой написано, сколько каких видов продуктов нужно, чтобы человек съедал в течение дня в зависимости от возраста – картошки, морковки, лука, яблок, помидоров, огурцов, рыбы, птицы, круп – порядка 45 наименований, – объяснил Константин Кривошонок. – Когда Летово только открывалось, мы провели эксперимент: взяли цены близлежащих агрохолдингов, забили за килограмм нужных в школе продуктов и принесли на утверждение Вадиму Николаевичу Мошковичу, учредителю Летово. Он говорит: «А что так дорого?».
«Из-за нашего налогообложения все фермеры вынуждены выставлять огромные цены на логистику, поставку этих продуктов, выращивание зерновых культур или скота. Поэтому даже если фермерские продукты придут в школы, родителям очень не понравится ценник за питание», – сказал Алексей Тимаков. Например, ежемесячную стоимость питания на полном пансионе в Летово (23 000 рублей) это увеличит в полтора раза.
Какие документы проверяются в школе?
Ни одна проверка не обходится без анализа документации учреждения. Обычно при плановой ревизии направляется требование о предоставлении конкретного перечня бумаг и бланков.
У образовательного учреждения есть 10 дней, чтобы подготовить нужные документы и передать их в контролирующие органы.
Требуется предоставить:
- учредительные документы;
- приказы о назначении руководителя;
- лицензии с перечнем оказываемых услуг;
- оформленные медицинские книжки;
- дипломы об образовании учителей и прочих специалистов;
- сведения о контроле температурного режима и освещенности помещений;
- перечень имеющегося оборудования, сертификаты соответствия на мебель;
- соглашения с организациями, отвечающими за поставку продукции, а также предоставляющих услуги по вывозу и утилизации отходов;
- журналы, подтверждающие санитарные ревизии.
Указанный список не является исчерпывающим, могут потребоваться иные бланки, запрашиваемые сотрудниками госучреждения.
Что имеют право проверить родители
Список того, что может быть проверено родителями в ходе проведения проверки школьного питания, содержится в п. 3.3 указанных Методических рекомендаций.
Соответствие приготовленных блюд меню
В обеденном зале ежедневно должно вывешиваться на видном месте меню, согласно которому, будет происходить питание школьников в зависимости от класса. Кроме наименования блюд, в меню должны быть указаны также указаны данные о весе каждой порции.
Соответствие указанных данных фактически выдаваемым школьникам порциям имеют право проверить родители в ходе работы комиссии.
Вкусовые качества блюд
Следующий параметр, который могут проверить родители – вкусовые качества тех блюд, которые подаются школьникам. Проверка может быть осуществлена путем опроса учеников. Самостоятельно пробовать блюда на вкус родители не должны.
Состояние обеденной мебели и столовой посуды
Мебель и посуда, которые предоставляются в обеденном зале для питания школьников, осматривается визуально на предмет:
Санитарно-техническое состояние обеденного зала
С точки зрения санитарно-технического состояния, обеденный зал оценивается по следующим параметрам:
Дополнительно оценивается безопасность самого помещения – качество проведенного ремонта, используемые для покраски стен материалы покрытия, а также его качественное состояние.
Условия соблюдения школьниками правил личной гигиены перед едой
Перед каждым приемом пищи школьники обязаны мыть руки теплой водой с мылом. Наличие умывальников с дозаторами для гигиенических средств имеют право проверить родители в ходе проводимой работы комиссии.
Кроме того, родители также имеют право проверить температуру воды, подаваемой из крана.
Проверка сертификатов на продукты
Дополнительно родители имеют право проверить сертификаты соответствия на те продукты, которые используются для приготовления пищи в образовательном учреждении или затребовать предоставление документов от поставщика питания.
Кто может претендовать на бесплатное питание?
Льготное преимущество, в виде отсутствия платы за питание в учебном учреждении, предоставляется не всем детям. К ней относят только тех, кто принадлежит к категории льготников.
Данное право устанавливается на региональном уровне и может разниться в зависимости от региона проживания.
Как пример, в пределах Московской области, бесплатное питание в школах предоставляется для:
- Ребенку из многодетной семьи;
- Сироты;
- Усыновленные дети;
- С присвоенной с детства группой инвалидности;
- Родители ребенка имеют первую, или вторую группу инвалидности;
- Получающие пенсионное пособие по причине утраты кормильца.
👨🍳 6. Пересечение потоков
Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.
Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.
В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:
— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;
— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;
— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Контроль поставщиков и входной контроль сырья
Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.
Информация в перечне продукции:
-
Наименование, вид, марка
-
Гарантийный срок
-
Технические характеристики
-
Указания о маркировке
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба — только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты — штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
Как оформить и где разместить уголок потребителя?
Место установки стенда, а также его внешний вид не регламентированы законодательством, однако есть некоторые правила, которых следует придерживаться:
- лучше всего разместить уголок потребителя на видном месте (при входе или в центре зала);
- о количестве карманов в стенде также нет никакой конкретной информации, что позволяет владельцам оформлять его по собственному усмотрению, исходя из полного перечня документов;
- при оформлении стенда также должна учитываться и информация об акциях и специальных предложениях;
- помещение документов под закрытые стекла нежелательно, так как в таком случае будет нарушен принцип доступности – вся информация должна располагаться в кармашках или открытых папках;
- для оформления стенда и всей сопутствующей информации принято использовать книжные типографические правила – это не обязательно, но так от потребителей и проверяющих органов не будет замечаний;
- для дополнительных документов можно завести специальную папку, которая предоставляется потребителю по первому требованию – это поможет сделать стенд менее перегруженным.
Если с ножом и вилкой все более или менее понятно, ими мы пользуемся по несколько раз в день, то ложка – более редкий гость на столе, поэтому мы остановимся на ней поподробнее. Ее нужно держать в правой руке и использовать, если на столе есть мороженое, суп, бульон, картофельное пюре и другая жидкая или мягкая пища.
Когда вы едите суп, зачерпывайте его в ложку движениями от себя (а не к себе, как мы привыкли с детства), расслабьте запястье и крутите им, потому что если будете елозить внутри тарелки прямой и напряженной рукой, ложка будет биться о бортики и издавать неприятные звуки. Вот звуков за столом как раз и нужно избегать.
Никогда не сжимайте ложку в кулаке, не размахивайте ей за столом, чтобы указать на что-то, ешьте не с кончика, а «прихлебывайте» (беззвучно конечно же, никаких хлюпающих звуков!) сбоку, и не набирайте полную ложку супа, ограничьтесь небольшой «лужицей» в ложке. Кстати, будет прилично, если вы оставите немного супа на донышке тарелки, но если доесть все же хочется, то тарелку нужно наклонить от себя.
Когда едите суп, не поддавайтесь соблазну и не наклоняйтесь к тарелке, держите спину прямо и поднесите ложку к себе, а не себя к ложке. Упс, надеемся, вы не в белых брюках!
3. Оценка освоения учебной дисциплины ……………………………..9
3.1. Типовые задания для текущего контроля ………………………… .10
3.2. Типовые задания для промежуточной аттестации………………. .. 35
4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации……………………………………………….48
1.Паспорт контрольно – оценочных средств
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».
КОС включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме контрольной работы.
КОС разработаны на основании программы учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для профессий среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке