Семга, отварная на пару с овощами
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Семга, отварная на пару с овощами». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
Отличные рецепты для параконвектомата
Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.
Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.
Принципы работы пароконвектомата
На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.
Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).
Рекомендуемые режимы приготовления различных блюд в этом пароконвектомате представлены в таблице:
| № | наименование | Температура | Время, мин |
| 1 | Котлеты паровые | 100 | 30 |
| 2 | Куры жаренные | 160 | 45-50 |
| 3 | Рыба жаренная | 160-170 | 15-20 |
| 4 | Картофель жаренный | 160-180 | 10-15 |
| 5 | Пудинг | 130 | 40 |
| 6 | Манты | 100 | 22 |
| 7 | Жаркое в горшочках | 100 | 120 |
| 8 | Яйца вареные | 100 | 20-25 |
| 9 | Мясо п/ф | 100 | 30 |
| 10 | Мясо (для миньона) | 100 | 20 |
Конструкция пароконвектоматов
Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.
Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.
Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.
Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.
-
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд. -
Парообразование
Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.
Крупные предприятия общественного питания чаще выбирают конвектоматы немецких брендов Rational, Convotherm или итальянских компаний Unox, Electrolux. Печи этих производителей надёжны, долговечны, обладают набором дополнительных функций, просты в обслуживании. Цена таких чудо-агрегатов доходит до трёх миллионов рублей.
Для заведений поменьше много вариантов средней ценовой категории предлагают фирмы Италии: Apach, Garbin, Lainox, Luxstahl, Tecnoeka, Tecnoinox. Достойные модели можно приобрести за 100-400 тысяч рублей.
Доверием пользуются пароконвектоматы Abat российского производства. Их средняя стоимость — до полумиллиона рублей.
Регулярная чистка оборудования продлевает срокслужбы пароконвектоматов. Большинство имеют функции самоочистки и ухода, в которых используются таблетки или жидкие моющие средства. Ознакомьтесь с инструкцией для получения рекомендаций производителя о том, какие чистящие средства использовать с вашей моделью. Не используйте для мытья жёсткие щётки.
В онлайн-магазине «Барнео» вы можете найти моющие средства и системы, а также аксессуары для конвектоматов: решётки, подставки, дымогенераторы, термощупы, книги рецептов.
Метод холодного копчения предусматривает воздействие на продукт холодного дыма при низких температурах (18-25°C градусов). Именно из-за низких температурных показателей процесс копчения более длительный и занимает до 3 суток. Если коптятся очень большие куски мяса или рыбы, то процесс может затянуться и на 7 суток.
При воздействии на продукт холодным дымом не происходит выделения жира, поэтому на поверхности продуктов формируется слегка жирноватый слой. Приготовленные таким способом продукты хранятся лучше и дольше, однако и усилий для приготовления потребуют больше.
Перед холодным копчением мясо или рыбу нужно предварительно выдержать в солевом маринаде, затем обветрить (повялить) и только потом помещать в прибор для копчения.
Что в нем можно готовить
Итак, какие же блюда можно приготовить в пароконвектомате? В нем обжаривают и запекают блюда, готовят на пару и тушат, размораживают полуфабрикаты и готовят десерты.
|
Мясные продукты |
мясо, птица, рыба, готовые блюда |
|
Овощи и овощные блюда: |
рагу, запеченные и тушеные и др. |
|
Десерты: |
пудинг, торты, пироги, булочки, пицца, запеканки |
|
Фастфуд: |
картофель фри, гамбургеры, лазанья, стейки |
|
Копченые блюда |
Какая посуда пригодна для пароконвектомата
Для приготовления блюд можно использовать любую жаропрочную посуду и формы для запекания. Прекрасно подойдут такие экологически безопасные материалы как нержавеющая сталь, термостойкое стекло, керамика. Допускается наличие силиконовых ручек и крышек.
Блюдо, приготовленное в красивой керамической форме, можно в ней же подавать к столу. Также прекрасно сервируются порционные керамические горшочки.
Компания «Торговый Терминал Урал» реализует , применяемое в пищевой индустрии, в очень широком ассортименте. Это и всевозможные универсальные печи, плиты, шкафы и специализированные устройства. Модели пароконвектоматов, их функции и технические характеристики предлагаем посмотреть .
Пароконвектомат – наиболее оптимальное решение для оптимизации работы профессиональной кухни.
Его использование в качестве основного теплового оборудования позволяет не только облегчить труд обслуживающего персонала, но и сэкономить на оплате электроэнергии.
На мировом рынке профессионального кухонного оборудования пароконвектоматы появились относительно недавно – всего лишь каких-то 35 лет назад. Практичность и функциональность данных аппаратов не осталась не замеченной, о чем наглядно говорят данные продаж ведущих производителей пароконвекционных печей.
В чем же заключается универсальность и функциональность пароконвектомата? Подсчитано, что одна пароконвекционная печь способна заменить чуть ли не половину теплового оборудования кухни. Благодаря использованию постоянно циркулирующего воздуха и пара, в рабочей камере одного пароконвектомата продукты и блюда можно приготовить такими технологическими способами, как запекание, жарение, тушение, выпечка, пассирование и приготовление на пару.
Функциональные возможности пароконвектомата во много зависят от производителя и модели аппарата, однако даже самые примитивные и недорогие пароконвекционные печи способны работать в трех основных режимах – режиме пара, режиме конвекции и комбинированном режиме.
Особенности приготовления блюд на пару:
В режиме парообразования пароконвектомат идеально приготовит любое блюдо из таких продуктов питания, как рыба, макароны, крупы и овощи. Помимо равномерности приготовления, пар минимизирует потерю питательных веществ, минеральных солей, витаминов и минералов в процессе приготовления. Консистенция и изначальный цвет продукта остаются неизменными.
Особенности приготовления блюд в режиме конвекции:
Режим работы пароконвектомата, обеспечивающий непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере печи, позволяет приготовить практически весь спектр традиционных блюд. Приготовленные в режиме конвекции продукты имеют аппетитную хрустящую корочку, что особенно важно при приготовлении больших кусков мяса (в таком случае корочка препятствует вытеканию мясного сока).
Особенности приготовления блюд в комбинированном режиме:
Постоянно циркулирующий горячи и влажный воздух (пар+конвекция) позволяет готовить продукты таким образом, что они практически не теряют свою исходную массу. Комбинированный режим обеспечивает равномерное пропекание продукта и придает ему аппетитный блеск. Изделия из теста, выпеченные в пароконвектомате, получаются очень пышными и воздушными.
Благодаря инновационным разработкам производителей, возможности некоторых моделей пароконвектоматов не ограничиваются только приготовлением пищи. Например, в линейке таких фирм, как MBM и Rational , имеются пароконвектоматы, работающие также в режиме «восстановления». Данная функция позволяет разогревать ранее приготовленные блюда или продукты в вакуумной упаковке без потери качества и изменения вкуса, цвета, консистенции.
Профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе использование пара и конвекции в различных пропорциях. Этот кухонный агрегат может занимать до 75% всех операций теплообработки, происходящих на кухне, делая его неотъемлемой частью профессиональной кухни.
Семга, отварная на пару с овощами
- Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
- Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
- Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
- Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
- Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
- Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
- Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
- Решетки создают эффект гриля.
Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.
Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
- Выводы по главе 1.
- Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
- 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
- Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
- ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.
Пар — одна из самых универсальных форм тепла. Его используют для разгона паровозов и паровых турбин, при помощи пара гладят одежду. Плюс пар — полезный и щадящий способ приготовления еды, но его воздействие ограничивается температурным диапазоном , и на пару (в пароварке или на паровой бане) нельзя получить аппетитную золотистую корочку на мясе или курице. Эти проблемы полностью решаются, когда функцию пара получает духовка.
Духовка с парогенератором способна подавать пар под давлением, забирая воду из специального резервуара, который наполняется перед началом приготовления. Емкость резервуара в духовках Körting рассчитана на 1,3 литра. Этого количества воды достаточно для приготовления в режиме «Пар + горячий воздух» в течение 3 часов. За это время можно успеть запечь птицу/мясо/рыбу и овощи, испечь пирог, то есть приготовить большой праздничный ужин!
Духовка с паром от Körting
Помимо стандартной комплектации, духовка с паром от компании Körting дополняется специальным перфорированным противнем, который препятствует соприкосновению продуктов с конденсирующейся в нижнем противне водой.
В духовках Körting пар подается в камеру под давлением. Благодаря встроенным вентиляторам, тепло внутри духовки Körting распределяется одинаково по всему объёму, и еда готовится быстро и равномерно. Духовка с паром Körting оснащена термощупом, а также в ней дифференцируется два режима «Пар» и «Пар+горячий воздух (Жар)».
- Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
- Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
- Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
- Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
- Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
- Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
- Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
- Решетки создают эффект гриля.
Предлагаю приготовить вареники с картошкой на пару. Блюдо очень вкусное, бюджетное и сытное! Добавил:
В пароварке можно приготовить очень вкусную рыбу. Она готовится, завернутой в фольгу, это позволяет сохранить весь сок, который выделяется в процессе приготовления. Одним словом — стоит попробовать! Добавил:
Очень вкусная и нежная выпечка в домашних условиях. Пусть вас не смущает способ приготовления, обязательно попробуйте, без сомнений, равнодушным не останется никто! Добавил:
Паровые куриные котлеты — диетическое блюдо. Может для кого-то еда, приготовленная на пару, не вкусна, но обжаренные в масле котлеты теряют все свои полезные свойства и даже вредны для организма. Добавил:
Температура приготовления – 200 °С.
- Климат – влажность (20 %).
- Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.
- Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
- Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
- Поместить в разогретый пароконвектомат.
- Готовить 12 минут при влажности 20%.
- По окончанию приготовления — посолить.
- Подавать горячим.
Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.
Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.
Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.
Всё о коптильном оборудовании
Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.
Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.
Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.
Характеристики автоматических коптилен
Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.
Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.
Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:
- электрокоптильни холодного копчения;
- универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
- мультиварка-коптильня.
Также различают устройства для копчения дома или маленьких заведений по наличию:
- закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
- открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.
Промышленные модели включают в себя:
- многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
- стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.
Как коптить в автоматических коптильнях?
В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:
- Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
- Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
- Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.
Семга, отварная на пару с овощами
Плов в пароконвектомате приготовить можно с любым мясом. Продукты берут в одинаковых количествах. На 1 кг этих ингредиентов потребуется:
Сначала жарят на подсолнечном масле мясо со специями‚ луком и морковью в режиме:
Далее добавляют рис‚ воду 1:1‚5‚ солят‚
Для того чтобы приготовить омлет в пароконвектомате нужно прогреть камеру. Для этого достаточно 5 мин. и температуры 170⁰. Яйца‚ тем временем‚ взбивают и выкладывают в смазанную маслом гастроемкость‚ предварительно поместив в нее какой-нибудь наполнитель в виде помидор‚ спаржи или сосисок.
Режим приготовления следующий:
Выставив все эти параметры, нажимают кнопку «Старт».
Используйте его в азиатских блюдах и любой вариации плова с мясом или овощами.
Принцип работы промышленных пароконвектоматов
Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.
Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.
Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.
Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.
Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.
Правила эксплуатации пароконвектомата
Инструкция по применению пароконвектомата прилагается к оборудованию. Каждый аппарат имеет свои особенности. Но есть основные правила, которые подойдут к каждой модели.
- Перед готовкой камеру пароконвектомата необходимо прогреть. У продвинутых моделей этот процесс встроенный. Встроенный термостат оповестит о неготовности к термической обработке. Прогрев не займет более 15 минут, воздух прогреется до 140 градусов. Программы рассчитаны на более низкие температуры. Подготовка камеры перед тем, как вы поставите гастроемкость, необходима, так как только так температура распределяется максимально равномерно. Таким образом вы сокращаете время на готовку, блюдо не пересыхает, не образовывается сухая корочка. Во время прогрева аппарата подготавливается к длительной работе, снижая электрическое напряжение.
Устройство парогенераторов
Все пароконвектоматы Rational поставляются со встроенным парогенератором, который вместе с автоматикой и пультом управления располагается в блоке рабочего оборудования. Встраиваемые парогенераторы могут быть двух типов: инжекторными и бойлерными.
В первом случае генерация пара происходит за счет распыления воды непосредственно на нагревательные ТЭНы камеры приготовления. Для сбора конденсата в такой технике предусмотрен коллектор и сливное отверстие. Плюсами инжекторных парогенераторов являются доступная цена, простая конструкция и малые габариты всей техники. К минусам можно отнести невозможность регулирования температуры пара.
Бойлерные пароконвектоматы Rational имеют отдельный парогенератор в виде бойлера. В нем при помощи магнитного клапана поддерживается постоянный уровень жидкости. Образование пара происходит за счет нагрева воды внутри емкости. К плюсам таких установок следует отнести высокую производительность и мощность, возможность нагрева пара до 130 о С, а к минусам – образование накипи на нагревательных элементах бойлера, высокую стоимость и большие габариты.
Пароконвектоматы SelfCooking Center
Особого внимания среди всей линейки оборудования заслуживают модели SelfCooking Center, призванные учиться у мастера и думать вместе с поваром. Главную роль в этом агрегате играет блок автоматики и различные датчики определения температуры блюда, степени прожарки и подрумянивания.
Одним из представителей серии является пароконвектомат Rational SCC 101. В его программу встроены алгоритмы приготовления блюда индийской, китайской, японской, латиноамериканской кухонь.
Но главной особенностью аппарата является его способность к обучению. Он запоминает предпочитаемую поваром технологию приготовления и заносит ее себе в память, анализирует и предлагает свой рецепт, а после поэтапно «расписывает» новую методику. Однако последнее слово всегда остается за человеком.