Та еще штучка: что такое су-вид и почему его любят повара

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Та еще штучка: что такое су-вид и почему его любят повара». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Преимущества метода приготовления су-вид

• Польза

  Практически все витамины и полезные микроэлементы сохраняются, поскольку продукты готовятся в собственном соку.

• Вкус

  Он получается очень насыщенным и глубоким.

• Текстура

  Более равномерная, нежели при обычной жарке.

• Хранение

  Такие заготовки удобно хранить и легко порционировать.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

• говядине – от 49 С (с кровью) до 65 С (для хорошей готовности);
• яйцам всмятку – 64 С;
• яйцам вкрутую – 75 С;
• белому мясу птицы – от 60 до 71 С;
• темному мясу птицы – 80 С;
• рыбе – от 47 до 60 С в зависимости от степени готовности;
• овощам – 85 С;
• заварному крему – 76,5 С;
• моллюскам – от 56 до 60 С.

Водяную печь предпочитают пользователи, которым нравятся стационарные приборы.

Термостат же отличается своей мобильностью: Вы можете приготовить как в небольшой кастрюле пару стейков лосося на ужин, так и крупную баранью ногу для праздничного стола в большой емкости, а после приготовления просто убрать его в шкаф. Для бытовых термостатов этот объём нагрева воды варьируется от 14 до 20 л.

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.

Вопросы по приготовлению блюд в сувид

Вопрос №1 – специи

Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.

Технология приготовления требует точного следования рецептам!

Вопрос №2 – подача блюд

Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.

Вопрос №3 – сохранность готового блюда

Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:

• Готовое блюдо сразу же достать из воды;
• Подержать блюдо под холодной водой;
• Положить охлаждённое блюдо в холодильник.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

1. Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и др. Особенность состоит в том, что при невысоких температурах влага из мясных волокон не вытесняется. Учитывая, что именно мясо является одним из самых дорогостоящих ингредиентов на кухне, производство су-вид становится очень выгодным. При традиционных способах готовки до 30 процентов продукта просто исчезает из-за засушивания. В вакууме же потеря веса при тепловой обработке минимальна. Можно приготовить стейк желаемой степени прожарки, при этом жареная корочка будет равномерна, а мякоть наполнена соками.
2. Мясо птицы (курица, индейка, утка и др.). Пожалуй, именно вакуум позволяет приготовить сочное филе из птицы, особенно из курицы или цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционной прожарке зачастую получаются пересушенными, а корочка пригорает. Здесь такие казусы исключены.
3. Овощи. Как правило, в герметичной упаковке они остаются свежими, хрустящими, не превращаются в рыхлый «кисель» и сохраняют все витамины.
4. Морепродукты. Для sous vide годится практически любая рыба, речная или морская. Однако повара утверждают, что наилучшего результата можно добиться, используя жирную рыбу, вроде форели, лосося, кеты.
5. Яйца. Варить или не варить яйца подобным методом – решать вам. По большому счету, вакуум для варки вообще не нужен, так как в яйцах его роль и так выполняет скорлупа. Однако изменение температуры может значительно повлиять на конечный результат и позволит приготовить интересное блюда из самых привычных ингредиентов (например, яйцо-пашот).
6. Десерты. В су-виде особенно удаются десерты из фруктов, поскольку разница температур порой позволяет добиться самых уникальных результатов. Рецепты для фруктовых десертов и соусов поражают разнообразием, а если вы уже хорошо наловчились в данной методике, то можете изобрести и свой собственный.

Герметичность упаковки

За счет этого показателя мясо сохраняет самое важно при термической обработке — всю свою влагу и аромат добавленных специй. Это стало возможно благодаря тому, что в герметической упаковке они попросту не могут испариться, поэтому мясо условно готовится в собственном соку. По этой же причине применяемые маринады гораздо лучше пропитывают мясо, делают его более мягким и нежным.

Продукты су-вид отличаются также достаточно длительным сроком годности, что стало возможным именно за счет технологии вакуумирования. В реальных цифрах это выглядит следующим образом:

• Птица и свинина — до 18 дней;
• молодая телятина — до 30 дней;
• говядина — 25-30 дней.

При этом самая важная особенность заключается в том, что за весь свой срок хранения продукты не теряют своих вкусовых качеств, полностью сохраняя свою структуру и аромат.

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

• Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
• Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
• Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
• При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
• Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Если вам обычно не хватает времени на готовку, можно позаботиться о себе заранее: поделите продукты на порции – это могут быть нарезанный сыр или колбасные изделия, разделанная рыба, готовая каша на завтрак, кусочек любимой лазаньи или даже суп! С помощью вакууматора удалите воздух из пакета и уберите его на хранение – так у вас всегда будет под рукой нужное количество продукта. Это позволит существенно продлить срок его хранения и сохранить вкус. Чтобы разогреть продукты, их обязательно нужно достать из вакуумной упаковки.

Также с помощью вакууматора возможно повторное запаивание открытой оригинальной упаковки, например, пакета с чипсами или, скажем, кофейные зерна, для которых нежелателен открытый контакт с кислородом. Это защитит продукты от посторонних вкусов и запахов, и когда вы решите их использовать, они сохранят свой первоначальный вкус и аромат.

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы

Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат

Как правильно готовить

Если вы любите, прибежав с работы, на ходу включить плиту и тут же что-то забрасывать в сковороду, надеясь через 10-15 минут кормить семью, то Sous Vide для вас не подойдет. К ней прибегают тогда, когда есть время подождать, потому что стейки, овощи попробовать удастся лишь через несколько часов. Вначале настоятельно рекомендуется разобраться, как правильно готовить по технологии су-вид.

Если на кухне появилось специальное оборудование, процесс готовки выглядит совсем просто:

1. Подготавливаются продукты. Мясо надо порезать на большие порционные куски (стейки), овощи тоже нарезаются крупно или используются целиком.
2. В миске смешиваются ингредиенты с солью и специями.
3. Заготовки укладываются в пакеты, туда же при необходимости добавляется зелень.
4. Из пакета вакууматором откачивается полностью воздух.
5. Обработанные куски мяса или рыбы помещаются в специальную емкость, где вода будет нагреваться до установленной температуры. Готовить согласно времени, указанному в конкретном рецепте.

Есть несколько простых правил, которые можно использовать дополнительно:

• Чтобы не расходовать электричество на нагрев жидкости в посуде, можно брать горячую воду. Ее температура не должна превышать указанную, лучше на 5-7º ниже – прибор быстро нагреет.
• Погружной блендер опускается в открытую емкость. Чтобы жидкость не испарялась быстро, можно дома сделать крышку. Подбирается пластиковая крышка подходящего размера от любого контейнера. В ней сбоку вырезается отверстие погружения для прибора.

Похожие записи:

• Как выписать постороннего человека из собственной квартиры без его согласия?
• Штраф за тонировку в 2023 году
• Какой штраф за езду по автобусной полосе?